食物发芽了,还能不能吃

出自:2017年第5期《营养美食》

钱建亚 教授 扬州大学食品科学与工程学院

    

食物为什么会发芽
经过休眠期的成熟果实或种子充分吸水润涨后,在合适的温度、湿度和氧气等条件下,萌发生成幼芽。发芽阶段,植物种子(也可以是其他部位,因种类不同而有差别)内的大量酶被激活,同时新生成多种水解酶(消化酶),如淀粉酶、半纤维素酶、蛋白酶、氧化还原酶等,淀粉被分解为糊精及葡萄糖,蛋白质分解成氨基酸,脂肪分解成甘油和脂肪酸,并产生多种维生素。
这些变化是植物为新生命体提供的营养保障,同时也可能分泌出有害有毒成分,用以保护嫩芽不受外部微生物和害虫等的侵害。所以,食物发芽后,能不能食用、有没有营养,应当分类讨论。

这些食物发芽后,营养不降反升
人们在认识到发芽可以提高食物的营养和保健……

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