食在旅途,家中回味

出自:2017年第11期《营养美食》

赵绮华 副主任医师 江苏省苏北人民医院

    

营养医师对于“美味与营养”的探索兴致无处不在,可以惊艳于旅途中的奢华酒店、穷街陋巷,也能于居家日常中挤得时间,复制回味。

“淮扬春回锅”
但凡中国人,谁还没吃过回锅肉

数年前,我到重庆开会,第一次惊艳于回锅肉的美味。据说最正宗的回锅肉要选猪后腿二刀肉。回锅肉重油浓色,肉多菜少,令人食欲大开,但不太符合现代营养学要求。
改良:以五花肉为上品。第一步,水煮,焯去血水、浮沫,使肉块灰白,断生即可。第二步,改刀,据说标准回锅肉片的大小以筷子夹起时轻颤微抖为佳。第三步,热锅倒油,油温四成时,将肉片放入。这道菜中,红油很关键,若能求得正宗麻辣兼香之红油最佳,也可用豆豉辣椒加上郫县豆瓣酱着色添味。回锅肉的配……

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