与其担心咖啡,不如关心“焦香味”

出自:2018年第6期《老马解毒》

     2018年3月,美国洛杉矶高等法院裁决,由于未能提供证明咖啡烘焙中产生的化学物质不会对健康造成威胁的确切证据,包括星巴克在内的约90家咖啡零售商被要求在加利福尼亚州的所有咖啡馆中,必须为其产品贴上致癌警告标签。新闻不断发酵后,掀起了“咖啡致癌”的消息风波,直至科学界、法律界等人士相继澄清和解读才逐渐平息。回顾这一事件,需要思考:不单单是咖啡,我们在生活中经常会遇到高温烹调产生的焦香味,这是否会产生有害物质?   咖啡烘焙中产生的化学物质——丙烯酰胺   丙烯酰胺和美拉德反应是什么      丙烯酰胺是一种白色晶体物质,可合成聚丙烯酰胺,用于水的净化处理、管道内涂层等。食品中的丙烯酰胺主要是还原糖和某些氨基酸在油炸、烘焙和烤制等高温加工过程中生成的,这种反应过程称为美拉德反应。该反应会产生褐色色素和多种具有香气的物质。通俗地讲,面包在烘烤下颜色逐步变深并散发诱人香味的过程就是美拉德反应。   急性毒性试验结果表明,丙烯酰胺属中等   丙烯酰胺会不会致癌

    
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