巧妙化解炒菜的安全隐患

出自:2018年第7期《老马解毒》

马志英 上海市食品研究所教授级高级工程师

      长期以来,我国大多数居民习惯用炒、煎、炸的方式制作菜肴,即所谓的中式“炒菜”。它的特点是温度高、时间短、菜肴脆嫩香浓。但是,这种历史传承下来的炒菜方法存在不少问题,如食品安全隐患。
  通常,老百姓多会关注炒菜油烟多、烤焦的肉有危害等问题。实际上,炒菜产生的丙烯酰胺对健康的危害更大。丙烯酰胺是一种有毒且对人类具有潜在致癌性的物质,人应该尽可能减少其摄入量,而炒菜可能是我国居民摄入丙烯酰胺的主要方式。香港食物安全中心的《首个总膳食研究》认为:蔬菜及其制品是香港市民膳食摄入丙烯酰胺的主要来源,占丙烯酰胺总摄入?的52.4%,其中炒菜占44.9%。
  香港食物安全中心在实验中发现:炒菜的温度越高、时间越长,……


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